Ronda

Hay largas hileras de cabernet sauvignon pendientes de la noche para ser cortadas. El día 23 fue luna llena y eso, según dice el biodinamismo que rige la rutina de esta bodega, reduce los aromas de la uva, que tendrá que esperar a que el calendario sea propicio para estar en el punto adecuado para la vendimia. Estamos en Ronda, en un viñedo a las puertas de la Sierra de las Nieves, en una finca feng shui, armónica y equilibrada, que canaliza la energía, la luz y el color en pro del vino que en estos días comienza su proceso de producción.

"En Ronda se hace el mejor pinot noir, premiado con la medalla de oro internacional, pero es muy díficil entrar en un bar y no oír a la mayoría de la gente pidiendo un riojita". Lo dice el enólogo responsable de que todos esos racimos que miran al cielo confiados a un futuro con personalidad suficiente para convertirse en un tinto distinto y con el atractivo necesario para pertrecharse en el mercado. A ello dedican todos sus desvelos él y sus homólogos de la docena de bodegas rondeñas que se empeñan en que el vino vuelva a ser una seña de identidad de esta vieja ciudad.

Con más o menos tecnología al servicio de la producción, con más o menos fe en la filosofía oriental, los sentidos del enólogo son los responsables de que todo funcione, de que no se eche a perder la ingente inversión y todos los sueños plantados en esta tierra, que durante mucho tiempo se resignó a que la tradición arrancada por la filoxera volviese a arraigar en ella. Ha germinado de nuevo gracias a la apuesta, el capricho, el anhelo o la determinación -¡hay tantos casos y tantas razones!- de capitales foráneos forjados en otros negocios, que han decidido mirar al futuro retomando parte del pasado de este enclave privilegiado por la naturaleza.

Pero decía que casi nada de eso importa sin olfato ni gusto. Todo el dinero del mundo y la alianza de todos los astros no pueden suplir la estampa de este sábado: el sencillo gesto de un hombre arrodillado junto a la planta para tomar la valla, paladear la pulpa, revisar el color de la pepita y analizar cada arruga de la piel. De cuándo se corte el fruto dependerán el cuerpo, el sabor y el aroma, a pesar de que quede tanto por hacer hasta que el resultado de este trabajo pueda llegar a manchar el mantel de la cena de Nochebuena. Hay que quitar el raspón, vigilar el milagro del azúcar convertido en alcohol, romper el sombrero más de una vez, prensar para resumir el proceso y confiar en que por los poros de la barrica se cuele el oxígeno preciso para que el caldo envejezca en las mejores condiciones, integrando el recuerdo de todo lo que le ha pasado hasta entonces y reteniendo la huella del roble que le da cobijo.

Y crear. Porque al final -nuevamente el factor humano- lo más importante es elegir. Esta variedad más esta otra con un poco de aquella y un tanto de la anterior, juntas, mezcladas según la sensibilidad del enólogo, tendrán un destino común de cristal y corcho a la espera de que otros hombres y otras mujeres decidan que sus sentidos, quizá bajo el influjo romántico de una noche de luna llena, disfruten de todo eso que está empezando a pasar en Ronda en estos días.